TÉCNICAS FRANCESAS

TÉCNICAS FRANCESAS

Escalfar: Método de cocción suave en el que los alimentos se cuecen en agua; está caliente pero no alcanza el punto de ebullición.

Brasear: Se saltean o doran los ingredientes para aportar color y sabor y a continuación se cuecen en una pequeña cantidad de liquido (0,5 a 1cm) en un recipiente hermético cerrado.

Embroquetar: Adecuada para aves pequeñas. El ave se aplana con el fin de que adquiera un grosor uniforme, lo cual resulta ideal para asar al grill.

Hornear: Los alimentos crudos se cuecen en un ambiente seco y caliente.

Bisque: Una sopa espesa a base de crustáceos.

Roux: Una mezcla de harina y mantequilla (u otra grasa) que se utiliza para espesar las salsas.

Confit: Carne o pollo cocinado y conservado en su propia grasa, o frutas en almíbar.

Mirepoix: apio, las zanahorias y las cebollas cortados todos juntos en cubitos (por lo general utilizado como base para sopas y salsas).

A la bourguignonne: Estilo Borgoña (a base de vino). En francés quiere decir que se sirve con cebollas, hongos y dados de tocino cocinados en mantequilla.

Bordelaise: (Salsa Bordalesa) Salsa derivada de la salsa demi glace a la que se añade echalotes picados y salteados en mantequilla, vino tinto, tuétano picado o mantequilla, tomillo, jugo de limón y pimienta.